Цуккини - это 'кабачки' по-итальянски

О том, чем кабачки отличаются от цуккини и как их готовят в Италии, рассказывает шеф-повар московского ресторана Peperoni Андреа Галли. Впрочем, в Испании цуккини также легко найти, а значит легко приготовить и порадовать своих близких.

– Русский кабачок и итальянский цуккини – это одно и то же?

– Родина и кабачков, и цуккини, которые являются близкими родственниками тыквы,– Америка. Благодаря Колумбу в XV веке эти овощи перебрались через океан. Насколько мне известно, в Россию белокожие кабачки были привезены только в XIX веке из Греции и Турции, о чем, собственно, свидетельствует само название "кабачок", ведь "тыква" – по-турецки "kabak". В Италии кабачки в течение трех столетий использовались исключительно в декоративных целях, и распробовали их тоже лишь в XVIII веке. Но в Италии растут не только белокожие кабачки, но и разноцветные – зеленые и желтые разных оттенков, пестрые, полосатые. С разноцветными кабачками в России познакомились не так уж давно – пару-тройку десятилетий назад они попали к вам из Италии. А поскольку итальянцы называют кабачки "цуккини", все темнокожие сорта кабачков в России стали называть итальянским именем "цуккини".

– А между белокожими и темнокожими сортами существует принципиальная разница?

– Вкус светлых кабачков, на мой взгляд, более легкий и более сладкий, они выигрышно смотрятся в салатах. Если есть желание попробовать кабачок в сыром виде – пробуйте светлый сорт. У темных кабачков немного ярче вкус, и в нем присутствует едва заметная горчинка.

– Цуккини, как и кабачки, нужно срезать и использовать недозрелыми?

– Да, самые вкусные – кабачки, которым от роду 10-12 дней, в России их называют зеленцы. В холодильнике они могут храниться до двух недель, почти не теряя вкусовых качеств. Кстати, в кабачках содержится много витамина С, особенно в кожице зеленцов, поэтому их нужно готовить неочищенными. Кожица – не только самая полезная, но и самая вкусная часть кабачков. Вызревшие кабачки по сравнению с зеленцами гораздо более жесткие и грубые, и кожица менее эластичная и нежная, но зато лежать они могут чуть ли не до весны. Перезревшие кабачки вырастают до огромных размеров, но они совершенно невкусные – каменные как снаружи, так и внутри.

– Кабачки в России популярны и любимы, и у нас есть много традиционных рецептов из кабачков. Расскажите, как принято готовить цуккини в Италии?

– У нас существует миллион разных рецептов – старинных, современных, домашних и ресторанных. Начну с того, что в Италии любят есть желтые цветки цуккини – они готовятся в кляре и подаются в качестве изящной горячей закуски. Мой самый любимый рецепт – кружочки цуккини, приготовленные на пару, с оливковым маслом и солью. Чуть хрустящие, очень нежные, они могут выступить как в качестве самостоятельной закуски, так и в качестве гарнира. Еще одна оригинальная закуска – соломка из кожицы кабачков, обжаренная в кляре во фритюре, получаются тонкие чипсы, вкусные и полезные.

– Какие продукты сочетаются с кабачками в салатах?

– В салатах хороши маленькие сладкие хрустящие белокожие цуккини, с ними сочетаются морковь, фенхель, огурцы, тунец, приготовленный на пару. Вообще, кабачки довольно нейтральны, их можно подавать как с овощами, так и с мясом и с рыбой. На первое можно приготовить суп-крем из цуккини с крутонами. Для этого нужно обжарить белый лук на оливковом масле. Взять зеленый кабачок, разрезать пополам, вынуть сердцевину с семенами, порезать на ломтики. Эти ломтики добавить к луку, влить овощной бульон и немного молока плюс соль, перец, немного тимьяна. Когда кабачок станет мягким, все вместе измельчить в блендере. Этот суп можно подавать как горячим, так и холодным. И не забудьте про крутоны.

– Какие горячие блюда из кабачков готовят в вашей семье?

– Расскажу о блюде, которое готовит моя бабушка. Она берет взрослый кабачок, разрезает его пополам, вычищает сердцевину. Освободившееся пространство заполняет хлебом с оливковым маслом, чесноком, петрушкой, солью и перцем. И запекает обе половинки в духовке – это добротное блюдо с богатым вкусом простой домашней кухни. Вкусно и сочно получается, если кабачки нафаршировать телятиной с морковью, луком, сельдереем и пармезаном, а потом протомить на медленном огне.

– А знаете ли вы какие-нибудь региональные рецепты?

– Знаю. В Лигурии, например, маринуют кожицу белокожего цуккини – нарезают ее тонкими и длинными ленточками и маринуют в оливковом масле с сахаром и солью. Удачно сочетаются такие маринованные ленточки с креветками на пару и с лимонным соком. На Сардинии есть интересный рецепт – белый цуккини нарезается тонкими слайсами. Эти ломтики в течение двух минут отваривают в бульоне с уксусом, чесноком, петрушкой и лавровым листом. Затем их нужно вытащить и положить в полотняную салфетку на целый день, чтобы максимально избавиться от влаги. Потом ломтики складываются в баночку вместе с чесноком и петрушкой и заливаются оливковым маслом. В таком виде кабачки могут храниться около года – зимой вкусно есть их вместе с салями, прошутто, сырами. В Пулье, на юге Италии, любят готовить рис с овощами и мидиями. Рис смешивается с цуккини, помидорами, картофелем, петрушкой и мидиями и выкладывается на противень. Потом на рис с овощами и мидиями выливается бульон, противень накрывается фольгой и отправляется в духовку. Это блюдо можно есть и в горячем, и в холодном виде.